Näin Suomen Paras Lounas 2022 -kärkikolmikko ehkäisee hävikkiä

Hävikin ehkäiseminen on ravintoloille yksi oleellisimmista vastuullisuusteoista, sillä vaikutus hiilijalanjälkeen on suuri. Mitä vähemmän hävikkiä, sitä kestävämpää on ravintolan arki. Sen lisäksi hävikin minimointi parantaa ravintolan kannattavuutta, joten hävikin vähentämisessä voittavat kaikki. Kysyimme Suomen Paras Lounas 2022 –kisan kärkikolmikolta, mitä keinoja yleisön suosikkiravintoloilla on hävikin torjuntaan. 

Late Lunch –take away on poistanut Satama Bar & Bistron hävikin kokonaan 

 
Vuoden 2022 Suomen Paras Lounas –voittajaravintola Satama Bar & Bistrolle hävikin ehkäisy on koko ravintolatoiminnan ytimessä. Tavoitteena alusta saakka on ollut, ettei Satama varastoi mitään, vaan ruoka tarjoillaan tuoreena joka päivä. 

“Meillä ei synny nykyisin hävikkiä käytännössä ollenkaan. Joka päivä tukusta tulee toimittajilta raaka-aineet tuoreina; niin lihat, kalat, kasvikset kuin hedelmät”, kertoo ravintoloitsija Habi Saini. 

Ratkaiseva tekijä on ollut keittiömestari Mohammed El Sayedin ideasta syntynyt Late lunch -take away, jossa lounaan viimeisen puolen tunnin aikana, kello 14.30-15.00, Satama myy pois kaiken, mitä lounaalta on jäänyt 5 eurolla per annos. 

“Kun late lunch iltapäivästä loppuu, meillä tulee kaikki vadit tyhjänä pesukoneeseen", Saini tiivistää.

Kun Habi Saini aloitti ravintolan omistajana, Late Lunchia hyödynsi päivittäin noin  5-8 henkilöä, mutta konseptin voimakkaamman brändäyksen ja mainostamisen ansiosta take away –lounaan hakijoita voi nykyisin olla jopa 20-30, eikä kaikille halukkaille aina edes riitä noudettavaa.  

“Aloittamisesta kesti noin 3-6 kuukautta siihen, että hävikki katosi Late Lunchin myötä kokonaan.  Late Lunchin sana alkoi leviämään todella nopeasti”, Saini kertoo. 

Keittiömestari Mohammed El Sayedin ideasta syntynyt Late lunch -take away.

Late Lunch on osa vastuullisuusajattelua laajemminkin 

 Sainia on ilahduttanut huomata, että Late Lunchia käyvät noutamassa useat eri ihmisryhmät; niin eläkeläiset, opiskelijat kuin työssäkäyvät sekä Kalasataman alueen asukkaat.  

“Me haluamme kovasti olla vastuullisia tarjoamalla tukeamme myös yhteiskunnallisesti ja yhteisöllisesti, oli se sitten hyväntekeväisyyttä, ruoan lahjoittamista tai hyvän ruoan edullisemmin myymistä.” 

Satama ei ole halunnut rajoittaa sitä, paljonko ruokaa voi Late Lunchilta ostaa, ja siksi annoksen voi hakea joko omaan rasiaan tai Sataman take away-rasiaan. Oman rasian käyttömahdollisuus vähentää myös syntyvää roskaa, ja yhä useampi tuleekin kotoa tuodun rasian kanssa. Saini kiittelee ihmisten huomaavaisuutta konseptia hyödyntäessään: 

"Asiakkaat huomioivat tosi hyvin muita, eli ottavat vain sen, mitä tarvitsevat. Mahdollisuus hakea ruokaa on kuitenkin joka päivä.“ 

Lue lisää Satama Bar & Bistrosta ja vuoden 2022 voiton aineksista. 
 

Kalasataman Factory on sitoutunut ehkäisemään hävikkiä osana ketjun yhteistä strategiaa.

Kalasataman Factory ehkäisee hävikkiä ruokalistasuunnittelulla sekä kesto-take away -rasioilla

Toiseksi Suomen Paras Lounas 2022 –kisassa tullut Factory Trooli löytyy niin ikään suositulta Kalasataman alueelta Helsingistä.  

“Paras konsti hävikin minimoimiseen on hyvä ruokalistasuunnittelu ja oikeiden määrien valmistaminen.  Me emme käytä ruuanlaitossa valmistuotteita, joten pystymme omalla tekemisellä säätelemään tehdyn ruuan määrää eri tavalla, kuin ne ravintolat, joissa lämmitetään puolivalmiita tuotteita”, Factory Troolin salivastaava Risto Heinäluoma kertoo. 

Factory-lounasravintolaketjun toimintatavat on monistettu läpi ketjun, ja näin myös vaikutus hävikin vähentämisessä moninkertaistuu. Ruoan menekin seuraaminen on oleellinen osa ravintoloiden arkea ja suunnittelua: 

"Meiltä löytyy dataa eri päivien ja eri ruokien menekeistä. Viikonpäiväkohtaisia vaihteluita seurataan myös tarkasti. Oikeat raaka-aineiden tilausmäärät ja suunnitelmallisuus on suurin merkittävä tekijä hävikin pienentämisessä.” 

Pantilliset Bring Back –ruokarasiat vähentävät kertakäyttörasioista syntyvää roskaa 

Hävikin minimoiminen on laadun, hyvän ruuan ja asiakaskokemuksen lisäksi yksi merkittävimmistä asioista Factoryn liiketoiminnassa. Sen lisäksi vastuullisuusajattelu liittyy kiinteästi ketjun toimintaan. Ravintolat tarjoavat esimerkiksi asiakkailleen pantillisen Bring Back –ruokarasian take away-ruoan noutamiseen. 

“Factory -ravintolat ovat investoineet isosti viime vuosina omaan vastuulliseen ruokarasiaan eli  Bring Back -konseptiin. Tämä on noteerattu positiivisena ja vastuullisena vaihtoehtona monilla tahoilla. Paras asia on se, että asiakkaat tykkäävät myös käyttää tätä laadukasta vaihtoehtoa”, Heinäluoma kertoo. 

Pantillista Bring Back -ruokarasiaa voi käyttää kaikissa Factoryn ravintoloissa.Sen voi ottaa käyttöön koska tahansa panttia vastaan ja palauttaa ensi kerralla lounaalle saapuessa, jolloin se pestään hygieniasääntöjen mukaisesti. Tilalle asiakas saa heti uuden, puhtaan rasian, johon voi kyseisen päivän take away –annoksensa ottaa mukaan. Kun asiakas haluaa lopettaa Bring Back –rasioiden käytön, hän saa pantin takaisin. 

Mimosan Aidossa suunnitellaan ruoan määrä tarkkaan ja mahdollinen ylijäämä myydään ResQ-sovelluksessa 

Kolmanneksi kisassa vuonna 2022 tullut ja vuoden 2021 kisan voittaja kouvolalainen Mimosan Aito luottaa tuoreisiin raaka-aineisiin ja tarkkaan ruoan määrän suunniteluun.  

“Kaikki lähtee siitä, että tilataan oikea määrä tavaraa. Tarkkailemme koko ajan asiakasmääriä ja tilaamme raaka-aineita ajantasaisen tilanteen ja ennusteen mukaisesti. Teemme esivalmisteita ennusteen mukaisesti eli sen mukaan, mikä on arvio päivän asiakasmäärästä. Keskustelemme aktiivisesti työyhteisössä asiakasmääristä ja teemme parhaamme mukaan juuri oikean määrän esivalmisteita”, ravintoloitsija Mimosa Koskipuro kertoo. 

Mimosan Aidossa esivalmisteet pidetään erillään ja ruokaa tehdään lounasaikaan esille aina vain yhden vuoallisen verran kerrallaan tai iltaisin annos kerrallaan.  

“Ruokaa ei meillä koskaan tehdä isoa määrää ja laiteta vaikkapa lämpökaappiin, vaan ruokaa kootaan esivalmisteista ja paistetaan menekin mukaan. Näin mikäli raaka-aineita jää päivän päätteeksi yli, voidaan ne käyttää seuraavana päivänä. Esimerkiksi pilkotut tomaatit pakastetaan ja käytetään pohjana tomaattikastikkeeseen.” 

Raaka-aineiden selkeä käyttöjärjestys on olennainen osa sujuvaa ravintola-arkea Mimosan Aidossa; kuorman purkuun on selkeät ohjeet ja raaka-aineilla on omat paikkansa. Näin kaikki tietävät, mitkä raaka-aineet käytetään tänään ja mitkä huomenna.  

“Kun tekee laadukkaista raaka-aineista, itse alusta alkaen, taidokkaasti maustaen, ei myöskään lautasille jää syömätöntä ruokaa. Mikäli valmista ruokaa kuitenkin jää varastoon, laitamme sen myyntiin ResQ-palveluun. Päivittäin annoksia menee myyntiin ResQ-sovelluksen kautta noin 5 kappaletta.” 

Vastuullisuus on avainsana Mimosan Aidossa 

Hävikinhallinta on yksi Mimosan Aidon ravintolatoiminnan ratkaisevista tekijöistä menestyksen ja vastuullisuuden kannalta. Ravintolassa pyritään aktiivisesti välttämään hävikkiä kaikessa toiminnassamme tilauksista lautashävikkiin.

"Kaikki pois menevä ruoka on rahaa roskiin ja ympäristön turhaa kuormitusta.Lisäksi toki lajittelemme jätteet oikein ja vastuullisesti. Meiltä löytyy omat jäteastiat jokaiselle laadulle.” 

Jotta arki toimii toivotulla tavalla, on henkilökunnan koulutus ja ammattitaito ratkaisevassa asemassa. Mimosan Aidossa on selkeät pelisäännöt hävikin hallintaan. Luotuja ohjenuoria noudattamalla hävikin määrä on pysynyt alusta alkaen pienenä. Koskipuro kertoo, että kaikessa toiminnassa hänen ravintolassaan vastuullisuus on avainsana. Se näkyy lähialueen tuottajien ja toimijoiden suosimisena: 

“Siirrymme jatkuvasti enemmän siihen suuntaan, että raaka-aineet tulevat tuottajalta suoraan. Näin myös toimitusketjut pysyvät lyhkäisinä. Käyttämämme raaka-aineet ovat pääsääntöisesti kasvikunnan tuotteita. Tarjolla on runsas salaattipöytä, läheltä tullutta luomuleipää, vegaaninen lämmin ruoka ja yksi lämmin liharuoka. Myös käytettävät lihat tulevat meille lähialueen tuottajien tiloilta.” 

Mikä ihmeen Suomen Paras Lounas –kisa? Lue lisää Edenredin järjestämästä maan laajuisesta äänestyksestä, joka käydään vuosittain syyskuussa!

Ravintoloitsija, joko tarjoat Edenredin Lounaria maksutapana? Jollet, liity verkostoomme ja avaa ovi uusiin asiakasvirtoihin!